Видео приготовление вина из винограда

Вином могут называться только напитки, образованные путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар превращается в этиловый спирт и СО2 с выделением тепла. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими терминами, как “водяной затвор”, “сульфитация”, применение “чистой культуры” винных дрожжей, чем отпугивают начинающих и являются сложными к применению на практике. Результатом многолетней практики, явилась разработка упрощенной технологии, однако позволяющей изготавливать вина, не уступающие по качеству промышленным, а по некоторым параметрам даже превосходящие их. 

Здесь приводится технология изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь - 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%.

Объясню несколько специальных терминов, возможно непонятных начинающим виноделам. Мезга - это сок с кашицей из раздавленных ягод или фруктов. Сусло - это бродящий сок. Из-за чего идет брожение вина в домашних условиях, если мы не добавляем чистой культуры винных дрожжей? Брожение идет из-за диких дрожжей, которые всегда имеются в достатке на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем как давить ягоды, их нельзя мыть, чтобы не смыть нужные нам дрожжи. Из-за этого также не стоит собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смутит, что ягоды в пыли. В процессе приготовления вино замечательно самоосветляется.

Сперва, собрав спелые грозди, отделяем ягоды от гребней,  раздавливаем их и полученную мезгу сваливаем в соответствующую посудину с широким горлом - в идеале дубовый чан или большая кадка. Емкость должна быть заполнена не больше, чем на 23 объема. Это может быть также деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура в помещениии, в котором будет бродить сусло, должна быть от +18 до +23 градусов Цельсия. Это очень важный момент. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может случится уксусно-кислое брожение, и вино скиснет - будет уксус. При более низкой температуре брожение может даже не начаться. В связи с этим, если ягоды собирались при наружной температуре ниже +15С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов  прогреть их  до оптимальной температуры. Емкость с мезгой необходимо накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся СО2 кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют для приготовления чачи или выбрасывают на корм скоту. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, изготовленное лишь из выжатого сока

После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 34 объема и ставят на дображивание. Многие с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через трубочку, опущенную в емкость с водой. Но это очень неудобно - для доливок, добавления сахара и пр. Водяной затвор предохраняет бродящее сусло от кислорода воздуха, чтобы предотвратить скисание. Но пока идет интенсивное брожение - обильно выделяется СО2. И если емкость неплотно прикрыть пробкой, то между поверхностью сусла и пробкой образуется слой углекислого газа, который тяжелее воздуха и сам по себе уже является своеобразным предохранительным слоем от контакта сусла с воздухом. При желании не трудно убедиться. Если снять крышку и быстро поднести к бродящему суслу зажженную спичку, она практически сразу погаснет. Поэтому можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся СО2 будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот период нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой не было большим. Для этого емкость нужно постоянно доливать - по мере снижения интенсивности брожения - из другого, как правило, меньшего, бутыля. 

Из 1% сахара получается 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях  редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Поэтому  нужно добавить сахар. Через 2-3 дня брожения, сусло нужно попробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кислить - а значит сахар уже преобразовался в спирт - нужно на каждый  литр сусла добавить 50 г сахара, и тщательно перемешать. Так повторяем несколько раз, пока не почувствуется, что сахаристость не снижается. Это означает, что брожение, в основном, закончилось, а сусло накопило крепость спирта около 15%. Основная масса дрожжей не может жить в среде с с одержанием спирта выше 15-16%. Получается, что они сами себя травят спиртом и выпадают в осадок. 

От начала и до этого момента - в зависимости от температуры в помещении - сусло бродит от 2 до 4 недель. Взвешенные частички выпадают в осадок, и сусло постепенно осветляется. Его необходимо снять с осадка при помощи сифона-шланга и добавить сахар по вкусу. Некоторые после этого ставят емкость с водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое обычно длится несколько месяцев. Но в этом случае водяной затвор для вина крепостью 15% уже не нужен. Вино с такой спиртуозностью (крепостью) уже не может скиснуть.  Даже наоборот, в этот момент будет идти тихое брожение, и в плотно закрытой емкости - например, в стеклянном бутыле - может создаться опасное давление СО2, что может привести к взрыву. Чтобы это предотвратить, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся  дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 градусов Цельсия погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 градусов Цельсия в течении двух часов. У кого есть газовый водонагреватель, это можно выполнить в ванне с горячей водой, при условии, что объем вина достаточно большой. Погружаем в ванну в стеклянных бутылях около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение с обильным выделением пены. Разумеется, пробки на бутылях не должны быть плотно закрыты. Можно также пастеризовать на газовой плите. После окончания обработки теплом, Бутыли стоит долить доверху и плотно укупорить. На следующий день, когда окончательно остынут, бутыли с вином следует опустить в погреб. Пастеризованное вино отлично осветляется, быстро созревает, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Нужно будет только несколько раз снять вино с осадка. 

• Домашние вина, полученные без добавления спирта (спиртования), значительно мягче и гармоничнее креплёных, так как спирт в них полностью химически ассимилирован с элементами вина. 

• Десертное вино, как напиток - отличается прочностью. Если его правильно приготовить, оно не подвергнется уксусному скисанию, не заплесневеет при любой температуре хранения. 

• Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, с большей сахаристостью, и вино получится с приятным тоном изюма. 

• Вино в стеклянных бутылках надо хранить в сухом прохладном (от +8 до +16 градусов Цельсия) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении. 

• Оптимальный срок жизни вин: белое столовое и шампанское - от 3 до 5 лет; красное столовое - от 5 до 10 лет; десертное - до 20 лет; ликерные и крепкие вина - до 100 лет  и более. Вино – домашнее, виноградное, красное, сухое. 

По этому рецепту и правилам можно делать вина, как из винограда,  так и из малины, смородины, крыжовника, яблок, рябины, смеси разных ягод, а также из забродившего варенья любого вида.

 После первого разделения вина от мезги, можно также мезгу не выбрасывать, так как в ней еще осталось много полезного. Опять засыпать мезгу в емкость, добавить сахар, воду, короче нужно сделать все еще раз, как для первичного вина. Получится вполне приличное вино, но только второго сорта. При желании, его можно перегнать на чачу, залить в бочку из скального дуба и получить через некоторое время замечательный коньяк. Срок выдержки зависит от объема бочки. Чем больше дубовая бочка, тем дольше срок выдержки.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.  

Наши мастера-бондари прекрасно знают разницу между обычным черешчатым дубом и дубом скальной породы. Поэтому наши изделия изготовлены исключительно из плотного скального дуба. Только этот краснодарский дуб скльной породы подходит для выдержки напитков.

Если Вы хотите получить правильный коньяк, виски или марочное вино - наши бочки из плотной древесины скального дуба - для Вас. 

Наши бочки в процессе изготовления пропариваются и обжигаются. Поэтому они - и пропаренные, и обожженные - подходят как для вина, так и для крепких напитков.

Учитывая вышесказанное, наши бочки, возможно, не самые дешевые. Но мы стараемся, чтобы это были - лучшие бочки для производства благородных напитков.

Мы любим свою работу и гордимся своими изделиями, поэтому гарантийные случаи крайне редки. Но если это случается - у нас предусмотрена замена и возврат денег - для нас это - непроблема.

Просмотреть каталог продукции | Прочитать статьи о приготовлении | Ознакомиться с отзывами

Заказы и вопросы направляйте сразу на почту: dok-pavel@yandex.ru
(или отправьте смс на номер +7 (952) 818-27-33, и мы Вам обязательно перезвоним)

Широко известен цейлонский чай (Шри-Ланка), однако на Цейлоне первоначально выращивался кофе. Только после гибели кофейных плантаций от грибка в 1869 году было решено переориентировать их на чай.

Ссылка на страницу.

Previous Приготовление яблочного сидра рецепт
Next Как варить пиво из хмеля рецепт