Рецепты пива для варки

Многих домашних пивоваров зерновое пивоварение отталкивает не премудростями самого процесса варки, а стоимостью оборудования. Однако существует менее затратный способ варки из зерна, при котором вам не придётся покупать или изготавливать самостоятельно заторный бак или дополнительный котёл.

Что такое варка в мешке?

Варка в мешке (англ. «brew in a bag», сокращ. BIAB) — способ зернового пивоварения, при котором использование заторного бака не требуется и весь пивоваренный процесс происходит в одной ёмкости.

Для затирания молотый солод помещается в мешок, который на время опускается в котёл/кастрюлю. По окончанию процесса затирания мешок извлекается из котла, остаткам сусла дают стечь и начинают кипячение сусла.

Этот метод не требует дополнительного котла, однако эффективность такой варки будет не высокой. Для извлечения из солода максимального количества нужных нам веществ нужно промыть дробину.

Благодаря простоте самого процесса и минимуму оборудования варка в мешке стала популярной среди начинающих «зерновых» пивоваров, а также пивоваров, стеснённых условиями, или варящих небольшие по объёму партии пива.

Какое оборудование понадобится?

Если вы варите в мешке и не промываете дробину, то вам потребуется минимум оборудования.

Самое главное приспособление — котёл. Так как процесс затирания солода и кипячение сусла будут проходить в одном и том же котле, вам нужно быть уверенным, что котёл способен вместить в себя не только объём жидкости для кипячения, но и объём воды для затирания вместе с зерном. Кроме того, имейте ввиду, что чем меньше остаётся свободного пространства у вас в котле, тем лучше он будет сохранять тепло при затирании.

Для партии в 23 л, предполагая, что перед кипячением будет 32—34 л, рекомендуется использовать котёл объёмом 45,5 л. Если вы собираетесь варить пиво с большой начальной плотностью сусла, то вам понадобится котёл большего объёма.

Также важная часть оборудования — это мешок. Идеально, если края мешка могут быть натянуты на край котла и при этом сам мешок не лежит на дне котла — так он не пригорит и удержит большую часть осадка.

Можно купить готовый мешок или сделать его самостоятельно. Домашние пивовары часто в качестве недорогого, но эффективного материала для мешков используют вуаль.

Помимо сусловарочного котла и мешка вам понадобится традиционно используемое пивоварами оборудование: термометр, ареометр/гидрометр, ложка или лопатка для размешивания.

Подготовка к варке в мешке

Для примера мы рассмотрим варку без промывания дробины. Приготовим ирландское красное пиво. Так как мы не будем промывать зерно после затирания, необходимо изначально взять такое количество воды, чтобы на кипячение получить нужный объём сусла.

Ингредиенты для 23 литров пива:

  1. Pale Ale — 5.1 кг
  2. Caramunich II — 170 г
  3. Special W — 170 г
  4. Roasted Barley — 80 г
  5. Хмель Styrian Golding — 17 г / 60 мин
  6. Дрожжи US-05

Характеристики:

Определяем объём воды

Поскольку мы не будем использовать промывочную воду, традиционное соотношение 1 кг зерна на 3-4 л воды нам не подходит. Необходимо рассчитать правильное количество воды, которое даст нам нужный объём сусла перед кипячением.

Переменные для вычисления объёма воды:

  1. Количество воды, впитываемое солодом, лежит в диапазоне 0,85—1,1 литров на 1 кг солода. Точная цифра зависит от сорта солода и его объёма в заторе. Мы будем использовать для расчёта 1,1 л/кг.
  2. Общий вес солода определяется рецептом.
  3. Скорость выпаривания определяется на предыдущих варках — запишите, сколько воды выпаривается из сусла за час на вашей плите. Для этого примера мы будем считать, что за час кипячения испаряется 3,7 литра воды.

Итак, выпишем полученные числа:

  1. Вес зерна: 5,52 кг
  2. Впитываемость зерна: 1,1 л/кг
  3. Испаряемость: 3,7 л/ч

Рассчитаем объём воды, который нам необходимо иметь перед кипячением:

ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л) = ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ (ч) × ИСПАРЯЕМОСТЬ (л/ч) + ОБЪЁМ ПАРТИИ (л)
1 ч × 3,7 л/ч + 23 л = 26,7 л

Имея объём воды перед кипячением, вычиcлим объём воды для затирания:

ОБЪЁМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ (л) = ВЕС ЗЕРНА (кг) × ВПИТЫВАЕМОСТЬ (л/кг) + ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л)
5,52 кг × 1,1л/кг + 26,7 л = 32,7 л

Таким образом, изначально для варки пива нам понадобится 32,7 л воды.

Определяем температуру воды

Температура воды для затирания определяется одинаково как для полностью зернового пивоварения, так и для смешанного. Этот расчёт необходим для того, чтобы, смешивая солод и нагретую воду, вы в итоге получили необходимую для затирания температуру.

Обычно воду нагревают до температуры на 4—6°C выше необходимой, однако знание собственного оборудования и учёт его погрешностей поможет вам быть более точными в расчётах.

По нашему рецепту мы затираем солод при температуре 67°C, таким образом вода должна быть нагрета до 71—73°C.

Процесс варки в мешке

Процесс варки в мешке можно сравнить с завариванием огромного пакетика чая.

Сначала наденьте мешок на края кастрюли и закрепите его. Некоторые мешки снабжены шнурком, который нужно затянуть. Если шнурка нет, то можно использовать, например, эластичную верёвку.

После установки мешка налейте нужное количество воды и нагрейте до расчётной температуры. Некоторые пивовары боятся расплавить мешок при нагревании, поэтому устанавливают его после достижения необходимой температуры.

Когда вода нагреется, выключите нагрев и засыпьте молотый солод в мешок, перемешайте. Убедитесь, что весь солод смочен и не образует комки. Закройте котёл крышкой на 60 минут. Для уменьшения теплопотерь не открывайте крышку.

После завершения затирания извлеките мешок и дайте остаткам сусла стечь. Не рекомендуется отжимать мешок.

Если вы получили расчётный объём сусла, то дальнейшее кипячение сусла такое же, как при обычной варке. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла мало, то нагрейте воду до 77°C и процедите её через мешок с солодом — это промывание дробины, которого мы хотели избежать для упрощения варки.

Кипячение и дальнейшие действия такие же, как при приготовлении пива из экстракта или другом способе варки.

Повышение эффективности

Один из крупных минусов затирания в мешке — низкая эффективность по сравнению с затиранием с последующим промыванием дробины. Эффективность 50—60% — не редкость. Но многие пивовары при затирании в мешке получают результат, сопоставимый с затиранием традиционными способами, в 70—80% случаев.

Приведём советы по повышению эффективности при затирании в мешке:

Дважды пропустите солод через мельницу.
Благодаря этому сахара легче извлекаются из зерна. Поскольку зерно будет изъято из котла в мешке, не стоит беспокоиться о проблемах фильтрования сусла, возникающих при обычном затирании мелко молотого солода.

Увеличьте продолжительность затирания.
Некоторые пивовары считают, что более длительное затирание способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло и в итоге повышает эффективность затирания. Йодная проба или измерения гидрометром/ареометром помогут определить, завершился ли процесс.

Используйте мешок из подходящего материала.
Если вы используете мешок с крупными отверстиями сетки, эффективность затирания будет высокой, однако также вы получите и большое количество солодового осадка, плавающего в сусле.
Если материал мешка имеет очень мелкие отверстия, вы получите чистое сусло, но, скорее всего, недополучите сахара — они останутся в зерне. Используйте мешок, который позволяет суслу легко проникать внутрь и, в то же время, не даёт зерну выплыть из мешка.

Промывание.
Промывание дробины — это лучший способ извлечь как можно больше сахаров из зерна. При варке в мешке его можно провести 2-мя способами.

При затирании с промыванием, как правило, воды берут в в 3—4 раза больше чем солода (на 1 кг зерна — 4 литра воды) , а остальную воду добирают при промывке.

Рассчитывайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью.
Большее количество зерна компенсирует возможную низкую эффективность. Используйте онлайн-калькуляторы или специальные программы, чтобы подогнать рецепты под ожидаемую эффективность варки.

Инструкция приготовления пива


Для этого вам понадобится емкость для затирания и кипячения на 30-35 л, термометр, лопатка-мешалка, фильтр для отфильтровывания сусла от дробины, емкость для брожения.

Процесс приготовления 25 л настоящего живого пива из солода и хмеля.Для этого вам понадобится емкость для затирания и кипячения на 30-35 л, термометр, лопатка-мешалка, фильтр для отфильтровывания сусла от дробины, емкость для брожения.

Затирание.
Затирание – это смешивание солода с водой и выдержка (паузы) при определенных температурах, которые указаны в рецепте.

В 30-35 л емкости нагреваем воду, на 3-5 градусов выше температуры первой паузы, указанной в рецепте выбранного вами пива, и засыпаем солод. После добавления солода и перемешивания температура затора немного понизится и вы попадете в нужную температуру первой паузы. Выдерживаете время указанное в рецепте и нагревая затор переходите к следующей паузе. Достигнув нужной температуры следующей паузы выключаете нагревание и выдерживаете затор на этой температуре. По такой схеме проходите все паузы указанные в рецепте.
Затирание может состоять как из одной паузы 64-72°С, так и из двух или из трех.
Обычно это 52-54°С – белковая пауза, 62-66° — мальтозная, 72°С — осахаривание.
После того как вы прошли все паузы, нагреваете затор до 76-78°С (мэш-аут) выдерживаете минут 5-10 и начинаете фильтровать, отделяя пивное сусло от дробины (использованный солод). В конце добавляете 7-9 л промывочной воды такой же температуры для возмещения потерь. При затирании солод заберет на себя примерно 5-6 л, при кипячении испарится 5-8%. Или добавляете прокипяченную и охлажденную воду перед внесением дрожжей, исходя из планируемой начальной плотности.

Кипячение.
Далее, отфильтрованное сусло кипятите в течении 60-90 минут, добавляя хмель как указано в рецепте. После кипячения, доведите температуру сусла до 26°С и перелейте его в бродильную емкость. Сусло при переливе фильтруете через ткань, что бы избавится от остатков хмеля, хлопьев и осадка. Для фильтрации можно использовать несколько слоев стерильного бинта с ватой. Это уменьшит мутность, и соответственно увеличит прозрачность готового пива.

Брожение.
После перелива и фильтрации доводите температуру до 24-26°С и высыпаете дрожжи на поверхность сусла не размешивая. Брожение начнется примерно через 6-12 часов.
Что бы брожение началось быстрей, можно регидратировать дрожжи, т.е. предварительно обводнить.
Для этого в отдельную стерильную емкость нужно налить 200 мл кипяченой и охлажденной до 25-27°С воды, высыпать туда дрожжи, перемешать и оставить на 30 минут. Далее, добавить готовую дрожжевую суспензию в бродильню с суслом, тщательно перемешать и закрыть герметичной крышкой с установленным гидрозатвором.
После регидратации брожение начинается через 3-5 часов.
Основное брожение должно проходить при той температуре, которая указана в инструкции к пивным дрожжам. Для элевых дрожжей это примерно 18-24°С. Для лагерных 14-18°С.

Таблица расчета алкоголя в пиве
Таблица расчета алкоголя в пиве

Карбонизация.
Через 10-12 дней разливаем молодое пиво по бутылкам. Предварительно, для карбонизации, в бутылки нужно добавить глюкозу из расчета 9 гр на литр. Оставшиеся дрожжи, съедая сахар, начнут выделять углекислый газ, насыщая им пиво.
Легкое пшеничное пиво можно употреблять сразу после карбонизации, светлые сорта обычно созревают дней 15-20, сорта с большой долей темных, карамельных и специальных солодов до 30-40 дней.
Все, ваше пиво из солода и хмеля, готово.

Более подробно здесь

    В данном разделе нашего сайта мы будем выкладывать рецепты зернового пива которые проверены нами, а также рецепты которыми делятся с нами наши постоянные покупатели и пользователи нашего сайта. Будем признательны за ваш личный опыт и ваши рецепты домашнего пива. Присылайте рецепты с вашими комментариями и впечатлениями на нашу электронную почту sales@homebrewery.com.ua, прилагайте фото и видео процесса пивоварения, а мы в свою очередь обещаем выложить ваш рецепт на страницах нашего сайта в разделе РЕЦЕПТЫ ПИВА для того, чтобы помочь всем любителям домашнего пивоварения найти подходящий рецепт вкусного, живого домашнего пива.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

РЕЦЕПТ ПИВА ELDERFLOWER ALE

   Elderweflor Ale - светлый эль золотистого цвета с выраженной композицией цветочных ароматов и приятным, глубоким вкусом. Это гармоничное сочетание получается благодаря цветкам черной бузины и английских сортов хмеля Челленджер и Прогресс. Elderflower Ale - это пиво с достаточно сильным охмелением, при этом применение довольно большого количества хмеля в сочетании цветками бузины позволяют получить питкое пиво, обладающее приятной хмелевой горечью, гармоночным вкусом и ароматом. Хмель Progress наделяет пиво медовыми оттенками и лимонной свежестью, а Challenger придает пиву полный и "округлый" вкус, который в последствии приобретает... Подробнее


 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

РЕЦЕПТ ПИВА PUMPKIN ALE

   Pumpkin Ale (Тыквенный Эль) - это сезонный сорт специального пряного пива золотисто-оранжевого цвета с интересной композицией вкуса и аромата, в которой приятно сочетается не навязчивый вкус печеной тыквы, который дополняет легкий аромат корицы и гвоздики в сочетании с травяными нотками хмеля. Это гармоничное сочетание позволяет получить приятное, питкое пиво с густой пеной и привкусом тыквенного пирога с пряностями, вкус эля чуть сладковатый и мягкий... Подробнее


 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

РЕЦЕПТ ПИВА MURPHY'S IRISH STOUT

Рецепт клона знаменитого ирландского пива Murphy’s Irish Stout — сухого стаута, который варят в графстве Корк (Ирландия) с 1856 года. Murphy’s Dry Irish Stout это очень «питкий» и достаточно легкий стаут (крепость до 4%) которому присущ темно-коричневый (почти черный) цвет со стойкой сливочной пеной. Во вкусе и аромате этого пива доминируют оттенки обжаренного кофе и жареных ячменных зерен в сочетании с легкой кислинкой и сливочной сладостью, а в послевкусии чувствуется классическая горечь стаута, которую смягчают нотки карамели и солода в сочетании с привкусом чернослива. Во вкусе и аромате... Подробнее


 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

РЕЦЕПТ ПИВА AMPOL IPA

Впервые сильно охмеленный сорт пива IPA изобрели в Великобритании, когда для того, чтобы придать пэйл элям больше естественных консервирующих свойств в пиво добавляли очень много хмеля. Этот прием позволял сохранять пиво во время длительной транспортировки для английских колонизаторов в Индию. Именно поэтому охмеленный сорт назвали Индиа Пэйл Эль, а полученное при этом пиво с ярким хмелевым вкусом и ароматом сразу же нашло своих ценителей и поклонников. До сих пор сорт пива IPA - наиболее популярный сорт среди крафтовых пивоварен всего мира и полюбился многим домашними пивоварами. Этот гибридный рецепт Американского IPA был сварен с использованием помимо американского хмеля Cascade, еще двух сортов польского хмеля Sybilla и Marynka. Это обстоятельство позволяет называть это пиво Ampol IPA (американо-польский ай-пи-эй). .. Подробнее

————————————————————————————————————————————————————-

Наличие углекислого газа в минералке необходимо. Он помогает напитку сохранить все полезные вещества. Если пить такую воду вам не нравится, откройте бутылку и дайте газу улетучиться.

Previous Как приготовить квас из хлеба фото
Next Пиво из квасного сусла рецепты