Invalid campaign token Как сделать белый квас из закваски · Журнал знающего алкогольных дел мастера Семена Попова

Как сделать белый квас из закваски

2013-07-17

Белый квас

Белый квас — русский  напиток, который  нынче, к сожалению, забыт основательно. Где-то неделю назад  Алексей Онегин — добрый мой приятель и известный фуд-блогер поместил на своем блоге рецепт Настоящей русской окрошки. И так мне ее захотелось — страсть! Но,   для приготовления этого блюда нужен  именно белый квас.

Хорошо, что Алеша в одной из своих статей раскрыл рецепт белого кваса. Оставалось за малым — воплотить его в жизнь! Чем же белый квас отличается от обыкновенного, который по правде говоря, тоже многим не известен. Ту, до жути сладкую, с невыразительным вкусом жидкость, что продают теперь в супермаркетах, язык не поворачивается назвать квасом!

Для приготовления белого окрошечного кваса используют, как правило, не ферментированный светлый солод, а для «красного» кваса — ферментированный темный.  Есть и еще отличия, но мы в них сегодня вдаваться не будем — я непременно приготовлю как-то вкусный ржаной квас и тогда подробно разберем технологию его приготовления. А сегодня у нас на повестке дня квас белый.

Итак, загорелась я изготовить белый квас. Но для него надо иметь не ферментированный солод, в количестве 1 стакан, а у меня его оказалось всего 15 грамм. Тогда, порывшись в закромах памяти, я извлекла оттуда мысль. Моя питерская тетушка делала  белый квас просто для того, чтобы его пить в жаркий летний день. Не могу понять, правда, когда такие дни бывали в промозглой Северной столице? Но, факт остается фактом —  белый квас тетя Наташа делала из ржаной муки, но она ее в заваренном виде не «томила» в печи, как  это делают для обыкновенного кваса, а использовала в первозданном виде.

Жбанчик с белым квасом стоял у тетки в «холодных» сенях, а на жбане — кружка. Мы детьми набегаемся в салочки или прятки, забегаем пропустить по кружечке кваса, а он в нос бьет, как шампанское. Тетя смотрит и, смеясь, приговаривает:"Квас —  вырви глаз!" И не беда, что он вовсе не сладкий, а  шипучий и острый — главное, что жажду утоляем великолепно! Это вам не Кока-Кола — пьешь, пьешь и пить все равно хочется!

Вернемся к моему эксперименту с приготовлением белого кваса. Итак, поскребла я по сусекам и нашла ржаную муку, а вот положенной по рецепту гречневой в хозяйстве не оказалось. Взяла я гречку и скалкой сделала из нее подобие муки. Мука из гречки для кваса На долго меня не хватило — получилось всего 10 грамм.  Хорошая вода имелась в недавно пробуренной  во дворе нашего нового дома скважине, а вместо дрожжей предполагалось использовать интересную закваску.

Белый квас рецепт

Мука ржаная                                                                   65 грамм

Солод  неферментированный                                       15 грамм

Мука гречневая                                                               10 грамм

Кипяток                                                                             1 литр

Хорошая кипяченая вода                                              800 мл

Закваска                                                                            1 столовая ложка

Смешала  ржаную, Ржаная мука гречневую муку и солод Солод в керамической посуде, заварила смесь кипятком Заварила смесь кипятком, размешала веничком, чтобы не было комочков, Размешала веничком Смесь для белого кваса размешанная остудила до 37 С.  При температуре 37 С влила 1 столовую ложку закваски из ржаной муки и винных дрожжей, Добавила закваску положила 10 немытых изюмин, Добавить изюм размешала. Размешала Поставила на сутки в кухне, накрыв полотенцем.

Накрыла полотенцем

  Вот так выглядел будущий белый квас через сутки. Через сутки  Долила пол литра кипяченой воды,

 Долила пол литра воды размешала

Размешала и опять оставила на сутки.  По прошествии этого времени долила еще  0,3 литра кипяченой воды, размешала и оставила при 26 С в помещении еще на сутки.

Через трое суток после начала процесса  попробовала свой белый квас — он был в меру кислый и довольно пикантный.

Нефильтрованный белый квас через трое суток Процедила его через три слоя марли в бутылки

Фильтрованный белый квас в бутылке и отправила в холодильник.  Готового  квасу получилось 1,3 литра. После выдержки в бутылках буду делать окрошку на белом квасе. О результатах доложу.

Вот  мой белый квас после суток в холодильнике — уж я его, родимого, по-всякому сфотографировала:

Готовый белый квас

Белый квас в кружке

 Белый квас после выдержкиМои заметки на полях:

  • Вместо закваски на винных дрожжах можно сделать закваску из пшеничной  муки и обыкновенных  свежих дрожжей. Столовую ложку муки смешать с таким же количеством воды и прибавить чуточку ( взять двумя пальцами) дрожжей.  Оставить в теплом месте до появления первых признаков брожения.

  • В разных источниках есть сведения, что  для приготовления белого кваса можно использовать гречневую,  ячменную, ржаную муку в разных соотношениях, а так же солод из вышеперечисленных зерновых.
  • Бутылки с процеженным квасом доливать не до самого верха — процесс брожения продолжается и в холоде!
  • Мой всегдашний призыв — не бойтесь экспериментировать!  Но, только, если вы понимаете процессы, которые должны происходить в результате ваших действий.
  • Оставшийся после приготовления кваса осадок можно залить водой. Что из этого получится — сообщу в посте об окрошке.

Белый квас,  наверняка делают по-разному не только в разных местностях, но и в разных семьях, как и вкусный борщ или  ароматные щи. Спорить об аутентичности чьего-либо кваса я не буду, да и другим не советую.  Лучше запастись толикой терпения и  приготовить СВОЙ АВТОРСКИЙ белый квас!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Максимальное количество пива за один раз выпил шеф‑повар отеля «Империал» чешского города Острава по фамилии Мидер. В 1970 году на выставке в Осаке мужчина влил в себя 10,5 литров за 3 минуты и придумал себе кличку «Большой бак для пива». Ради «тренировок» Мидер пару лет выпивал по 8 литров в день. Несколько попыток побить этот рекорд закончились летальным исходом.

Квас – это исконно славянский напиток. От Архангельска и до берегов Адриатики, от Урала и до речки Одер люди пьют аловину, киселицу, паровец, кисель, жур. За всеми этими названиями скрывается квас. В старину напиток был с градусом, да еще с каким! Квас подавали на свадьбах и пирах. Во многих славянских языках это отобразилось в разговорной речи. Например, русский аргоним «квасить» означает "пить крепкий алкоголь". Напиток этот готовят из солода и муки (или из ржаного хлеба). Иногда в квас добавляют мёд, пахучие травы, ягоды и фрукты. А сколько существует видов этого напитка! Квас белый, темный (или классический), свекольный, ягодный, медовый, молочный. Напиток может служить основой для приготовления холодных летних супов. Окрошка будет вкусной, если для нее взять белый тип кваса. Он отличается от своего классического собрата не только цветом, но и легким освежающим вкусом с небольшой кислинкой. О том, как приготовить белый квас, читайте в этой статье.квас белый

Польза

Этот напиток не только отлично тонизирует и освежает. И приятный вкус - не единственное его хорошее качество. Квас белый богат витаминами, особенно группы В. Если употреблять этот напиток регулярно, у вас будут здоровая кожа, блестящие и густые волосы, крепкие ногти. Белый квас также улучшает микрофлору кишечника. Он содержит аминокислоты и микроэлементы. Вы можете экспериментировать с квасом, подмешивая к нему ягодные и фруктовые соки, мёд и травяные отвары.

Белый квас: рецепт старорусский

В наших климатических условиях главным злаком всегда была рожь. Ее зерна проращивали, смешивали с мукой, заливали кипятком и долго томили в русской печи. Потом ставили остывать и выдерживали в тепле несколько суток. Но как приготовить белый квас в домашних условиях, то есть на обычной современной кухне, где нет русской печи? Если вы не можете достать закваску (одну столовую ложку), допустимо заменить ее корочками ржаного хлеба и изюмом. В виноградных ягодах много винных дрожжей. Пятьдесят граммов изюма запустят процесс брожения. Но сначала разведем 300 г ржаной муки тремя литрами кипятка. Лить нужно, помешивая, чтобы не образовались комки теста. В эту массу добавим сто граммов мёда. По желанию обогатим букет будущего напитка листьями смородины или мяты. Можно добавить немного тертого хрена, но опять-таки это факультативно. Когда смесь остынет до 35 градусов, добавляем закваску (или корочки хлеба с изюмом). Размешиваем, накрываем и ставим на полтора дня в тепло. Квас считается готовым, когда на поверхности появится обильная пенка. Тогда процеживаем напиток, разливаем по бутылкам, убираем в холодильник. Мутный осадок не выливаем. Его можно использовать как закваску для новой порции напитка.Белый квас рецепт

Хмельной белый квас из муки

Как мы помним, в старину этот напиток был алкогольным. Его еще называли «сварёным». Для него мы вырастим закваску сами. Зальем ржаную муку теплой водой и оставим в тепле на пять дней. За это время разовьется колония дрожжевых бактерий, и можно будет делать белый квас. Рецепт «сваренного» напитка предполагает заливание ржаной муки холодной водой и постепенное ее нагревание. Итак, придерживаемся тех же пропорций. На 300 г муки – три литра воды. Ставим кастрюлю на маленький огонь и доводим до кипения, после чего тут же выключаем газ. Деревянной лопаткой размешиваем до полной однородности. Можно даже слегка взбить смесь венчиком. Чтобы мука не производила комков, можно добавить в нее три ложки сахара. Когда смесь, напоминающая жидкое тесто или сметану, остынет, вводим ложку закваски и кладем сверху корочку сухого ржаного хлеба. Через два-три дня, проведенных в тепле, напиток забродит. Дождемся конца бурного периода, после чего отцедим через марлю. Такой квас может достигать крепости до 9°.Домашний квас белый

Рецепт с добавлением солода

Этот компонент есть не что иное, как пророщенные зерна пшеницы. С солодом домашний квас белый забродит быстрее и выйдет более шипучим и пенным. К тому же пшеница нейтрализует горчинку, делает вкус напитка мягче, а цвет – светлее. Лучше использовать в приготовлении натуральную ржаную закваску. Возьмем буханку бородинского хлеба, обрежем корочку. Мякиш порежем на кубики. Выложим на противень и подсушим в разогретой до 200 градусов духовке около получаса. Насыпаем в бутыль сто граммов сухариков. Добавляем три суповых ложки солода. Заливаем тремя литрами кипятка. Бутыль хорошо укутываем и оставляем до полного остывания. Закваску (сто граммов) взять в пике ее активности. Разведем ее в небольшом количестве остывшей смеси, потом вольем в бутыль. Добавим сто граммов сахара, размешаем и поставим под водяной затвор на сутки при комнатной температуре. Затем процедим и разольем по бутылкам. Напиток употребляют охлажденным. Этот квас имеет градус. Так что пить его перед вождением автомобиля не рекомендуется.Квас белый окрошечный

На пшеничных сухариках и дрожжах

Существует масса способов заставить квас белый забродить. В этом рецепте таким катализатором выступают дрожжи. Белые сухари лучше приготовить самостоятельно. В магазинном продукте много консервантов, которые сведут всю работу на нет. Сухарики измельчаем до крошек с помощью блендера или скалки. Литр очищенной воды кипятим около двух минут. Выложим крошки от сухарей в эмалированную кастрюлю. Зальем крутым кипятком, накроем и дадим постоять три часа. За это время нужно несколько раз перемешать содержимое. Десять граммов дрожжей разведем в небольшом количестве теплой воды, оставим на час в тепле. Потом соединим с настоем сухарей. Всыплем 50 г сахара. Размешаем и оставим в тепле на десять часов. За это время должна появиться пена. В подготовленные бутыли положим по дольке лимона и шесть штучек изюма. Профильтруем квас через марлю. Бутыли закупорим и уберем в холодильник.Белый квас в домашних условиях

Белый квас для окрошки

Основа для холодного супа должна быть с отчетливой кислинкой. Поэтому квас белый окрошечный готовят несколько иным способом. Традиционно его делают из ячменного и ржаного солода. Также используют три вида муки. Это пшеничная, гречневая и ржаная. Чтобы запустить процесс брожения, используют дрожжи. А в качестве ароматизатора добавляют мяту. Как делают традиционный квас на окрошку? Замешивают тесто из означенных видов муки и крутого кипятка. Затем разводят его большим количеством теплой воды. Добавляют солод, дрожжи и настой из мяты. После двух дней в тепле основу для супа можно процеживать и использовать.Белый ржаной квас

Упрощенный рецепт кваса для окрошки

Дрожжи, солод, несколько видов муки… А нельзя ли обойтись без всех этих сложных компонентов? Можно! И заменит их все один лишь бородинский хлеб. Ведь его и пекут на основе всех перечисленных продуктов. Поэтому он - идеальное сырье, чтобы приготовить в домашних условиях белый ржаной квас. Сначала заварим в стакане пучок мяты. Через какое-то время отцедим травяной настой. Половину буханки хлеба нарежем кубиками, сложим в трехлитровую банку с 50 граммами изюма. Зальем теплым мятным настоем. Нальем два литра бутилированной очищенной воды. Банку накроем и поставим в тепло на сутки. После этого квас можно отцеживать. Если его не использовать сразу же для приготовления окрошки, хранить его следует в темных бутылках и в горизонтальном положении.

Полезные советы

Квас белый можно ароматизировать не только мятой. В него также добавляют листья смородины, лимон, лайм. Для более сладкого вкуса в напиток подмешивают мёд, патоку. Очень интересные напитки получаются из смеси белого кваса с различными фруктово-ягодными соками. Закваску можно купить. Для этого нужно приобрести напиток на рынке. Он немного мутный. Вот эта гуща и является закваской. С ней можно работать. Но чтобы бактерии не зачахли, не забывайте подкармливать их сахаром.

Previous Пиво из меда рецепт с фото
Next Объем перегонного куба